工地项目部及包工头未签劳动合同的情况下，工人常见的错误操作行为有以下几点：1.忽视证据收集：部分工人未保留考勤记录、工资支付凭证等关键证据，导致后续维权时无法证明劳动关系，难以主张权益；2.拖延维权时间：未在法定时效内（劳动争议申请仲裁的时效期间为一年）提出维权请求，超过时效后可能丧失胜诉权；3.与包工头私下和解时放弃合法权益：部分工人为快速拿到工资，与包工头签订“自愿放弃双倍工资”的协议，导致后续无法主张未签合同的赔偿。若您已出现上述错误操作，或对维权流程有疑问，建议进一步向律师咨询如何补救。
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关于工地项目部及包工头未与工人签订劳动合同的违法性，可依据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定进行分析。根据《中华人民共和国劳动合同法》（2012年修正）第十条规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。”本案中，工地项目部作为建设单位的内部机构，若实际与工人建立了劳动关系（如安排工作、支付报酬），则需承担用人单位的义务；包工头若以个人名义招用工人且符合劳动关系特征，也需履行签订劳动合同的义务。两者未与工人签订劳动合同的行为，均违反了上述法条，需承担相应法律责任。
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针对您提出的“工地项目部及包工头未与工人签订劳动合同是否违法”的问题，答案是肯定的，这种行为违反了我国劳动法律法规。工地项目部及包工头未与工人签订劳动合同的行为违法。1.若存在项目部作为建设单位的内部机构，未获得授权却直接与工人建立用工关系，未签劳动合同的，违反《劳动合同法》第10条关于“建立劳动关系应当订立书面劳动合同”的规定；2.若存在包工头以个人名义招用工人，未签劳动合同且实际用工关系符合劳动关系特征（如工人受包工头管理、从事工地安排的有报酬劳动），未签劳动合同的行为同样违法；3.若存在用工超过1个月仍未签订劳动合同的情况，还需额外支付双倍工资。
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工地项目部及包工头未签劳动合同的处理中，可能存在以下特殊情况或例外情形：1.包工头为个体工商户：若包工头注册了个体工商户，与工人建立的是劳动关系，未签劳动合同需承担双倍工资责任；若未注册，则可能被认定为劳务关系，不适用《劳动合同法》的双倍工资规定；2.工人为兼职或临时用工：若工人仅提供短期、一次性的劳务（如临时搬运材料），未形成稳定的用工关系，可能不被认定为劳动关系，未签劳动合同不违法；3.项目部获得建设单位授权：若项目部获得建设单位的书面授权，以建设单位名义招用工人，未签劳动合同的责任由建设单位承担，工人需向建设单位主张权益。

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